O professor e vice-diretor do Instituto de Zootecnia (IZ/UFRRJ), Nivaldo de Faria Sant’Ana, teve seu artigo “Understanding the Impact of Oven Temperature and Relative Humidity on the Beef Cooking Process” publicado, no final de 2018, no periódico indexado “Meat and Muscle Biology”, vinculado à Associação Americana de Ciência da Carne.
O estudo avaliou a influência da umidade e temperatura durante a cocção sobre as características sensoriais (sabor, maciez, suculência), o teor de colágeno e a desnaturação proteica (miofibrilar e sarcoplasmática) da carne bovina. O objetivo é estabelecer parâmetros de preparo que maximizem a palatabilidade da carne, sem comprometer a eficiência e a praticidade do processo de cozimento.