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Empreendedor recebe apoio da UFRRJ para desenvolver biscoito sem glúten

Uma pitada de universidade

A ‘Birosca sem Glúten’ na Feira da Agricultura Familiar

Pegue uma boa ideia. Adicione experiência pessoal, autonomia e força de vontade. Em seguida, acrescente bons contatos, agricultura familiar e um produto de qualidade. Por fim, coloque uma boa pitada de universidade, misturando também ciência, tecnologia e uma identidade visual atraente. Bata tudo isso numa incubadora de empresas que potencialize o empreendimento. Sirva com criatividade e simpatia.

Essa combinação faz parte da receita de negócios do chef Jorge Rezende, criador da ‘Birosca Sem Glúten’. A empresa, sediada em Seropédica, é especializada em culinária sem glúten – uma proteína presente em cerais como trigo, aveia, malte, cevada e centeio. A ‘Birosca’ produz pães, salgados e doces. Mas a “menina dos olhos” é um biscoito de polvilho e batata-doce de polpa alaranjada, o Vegan Fit, que foi premiado no VII Congresso Internacional de Nutrição Especializada (Coine), realizado no Rio de Janeiro.

O empreendimento do Seu Jorge, como é conhecido na Rural, está incubado desde fevereiro de 2018 e residente desde novembro de 2019 na Ineagro – a Incubadora de Empresas de Base Tecnológica em Agronegócios da UFRRJ. Essa parceria, firmada em contrato, permite que o empreendedor conte com estrutura e consultoria oferecidas pela Universidade.

Para entender como essa relação entre academia e empreendedor pode ser frutífera para ambos, entrevistamos os especialistas que auxiliaram no projeto da ‘Birosca sem Glúten’; analisamos o papel da Ineagro; e, claro, ouvimos a história de vida do Seu Jorge, um ex-analista de sistemas que foi diagnosticado como portador da doença celíaca, deixou a carreira para trás e buscou novos rumos na gastronomia especializada.

Da necessidade à oportunidade

Portador da doença celíaca, Jorge Rezende se especializou em culinária sem glúten

Jorge Rezende, de 60 anos, é um mineiro nascido na cidade de Barbacena. Formado em Análise de Sistemas, morava em Brasília quando, há dez anos, descobriu que era portador da doença celíaca. Pessoas com essa enfermidade são intolerantes ao glúten (saiba mais em ‘O glúten e a doença celíaca’).

“É uma doença muito grave que, se não tratada, pode levar à morte. Os principais sintomas são diarreia, constipação e emagrecimento. Naquela época, tive uma crise séria e cheguei a ser internado”, relembra Rezende.

A dificuldade de encontrar alimentos sem glúten levou Seu Jorge a colocar a mão na massa – literalmente. Assim, ele começou a desenvolver pães e massas alimentícias para o próprio consumo. Depois, experimentou vender os produtos de forma autônoma. Deu certo.

Da necessidade nasceu um ofício: Rezende abandonou a carreira de analista de sistemas e passou a se dedicar inteiramente à arte culinária. “Me formei em gastronomia, fazendo o curso de Chef Executivo no Senac, me especializei e continuo me especializando na culinária sem glúten, com pesquisas, informações sobre a magia e alquimia da Gastronomia Sem Glúten”, escreve ele na página da ‘Birosca’ no Facebook.

E onde entra a Rural nessa receita?

Quando morava em Campo Grande, zona oeste do Rio, Seu Jorge ficou sabendo que a Feira da Agricultura Familiar (FAF) da Universidade abriria vagas para produtores locais. O ano era 2016 e uma reunião realizada na Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Rio de Janeiro (Emater), em Seropédica, apresentava o projeto da feira – uma iniciativa que integra o programa de extensão Programa de Fortalecimento da Agricultura Familiar na UFRRJ, criado em 2015.

“Seu Jorge apareceu nesse encontro. Ele já possuía uma linha de trabalho com alimentos sem glúten, com uma experiência consolidada. Aí, começou a trabalhar com a gente na feira”, lembra-se Anelise Dias, docente do Instituto de Agronomia (IA). Ela coordena o Programa ao lado da professora Nídia Majerowicz, do Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde (ICBS).

Acreditando no potencial do empreendimento, Anelise e Nídia contactaram os professores Maria Ivone Barbosa e José Lucena Barbosa Júnior, ambos do Departamento de Tecnologia de Alimentos (Instituto de Tecnologia). “Achamos que seria muito interessante se Jorge estivesse integrado à pesquisa na Universidade”, explica Anelise. “Então, a coisa se encaminhou para a incubadora da Universidade. Incentivamos isso e, lá mesmo, ele viu uma oportunidade de inclusão”.

Assim, uma colher de Ineagro foi acrescentada à mistura da ‘Birosca’.

O fermento da incubadora

Dar apoio e suporte para que boas ideias se tornem empreendimentos bem-sucedidos. Em resumo, é o que faz uma incubadora. Para cumprir essa função, ela oferece estrutura e consultoria às novas empresas por um período determinado. Como num curso, o incubado terá um tempo para se graduar, adquirindo conhecimentos e experiência para se lançar no mercado.

De acordo com um estudo da Associação Nacional de Entidades Promotoras de Empreendimentos Inovadores (Anprotec), o Brasil tinha, em 2011, 384 incubadoras em operação, que abrigavam 2.640 empresas e ofereciam 16.394 postos de trabalho. A pesquisa – disponível em https://bit.ly/2tD4NAi – foi realizada em parceria com o Ministério de Ciência, Tecnologia e Inovação (MCTI).

Na Rural, a Ineagro desempenha seu papel desde 1998 (leia mais em ‘A Ineagro’). Para auxiliar os empreendedores, a incubadora acrescenta seus “temperos” aos projetos, articulando a conexão com especialistas da Universidade, além de oferecer infraestrutura e suporte para que o negócio esteja bem preparado para encarar a concorrência.

Rômulo Valadão: “Um dos objetivos da incubadora é consolidar uma ideia que se tornará empreendimento”

Há quatro anos como coordenador de projetos na Ineagro, Rômulo Cardoso Valadão conta como Jorge Rezende iniciou seu trabalho com a incubadora:

“Ele foi nos procurar, por indicação da professora Anelise. E, como todas as pessoas que buscam incubar, pediu as primeiras orientações sobre o que precisava. Em geral, o interessado leva a proposta e, depois da incubação, a gente faz o trabalho para desenvolver o produto ou serviço. Mas o caso do Seu Jorge foi atípico: ele já estava desenvolvendo esse biscoito”.

Valadão explicou que o passo a passo seguido pelos incubados inclui, entre outros pontos, a inscrição no edital (lançado anualmente), a elaboração de um plano de negócios e a apresentação deste ao conselho da Ineagro. Se o projeto for aprovado, é aberto o processo de incubação e assinado um contrato de três anos, prorrogável por mais dois períodos de um ano cada. O incubado, então, paga uma taxa e pode, se necessário, instalar-se numa área da Ineagro, localizada no Instituto de Tecnologia (IT). Esse é o caso da ‘Birosca sem Glúten’, que possui cozinha, área de envasamento, escritório e estoque num espaço destinado aos empreendedores.

“O objetivo é você poder, através de todas essas ações, consolidar uma ideia que se tornará empreendimento. Para que, nesse período de três a cinco anos, o incubado esteja apto a encarar o mercado”, disse Rômulo Valadão. “É uma simbiose. A sociedade ganha, a comunidade acadêmica ganha e o incubado acaba fazendo parte dessa comunidade. O incubado é nosso ‘aluno jurídico’, com CNPJ”.

O tempero dos especialistas

Para auxiliar seus incubados-graduandos, a Ineagro articula conexões com pesquisadores, técnicos e estudantes da Universidade. Nessa troca, o empreendedor tira proveito do conhecimento e da experiência dos especialistas, que também são estimulados a desenvolverem trabalhos a partir dos projetos incubados.

A engenheira de alimentos Maria Ivone Barbosa, professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos, é uma das colaboradoras no projeto da ‘Birosca’. Foi ela quem sugeriu o uso da batata-doce de polpa alaranjada no preparo do biscoito de polvilho desenvolvido por Rezende. “Esse tubérculo já tinha sido alvo de estudos em nosso Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA). Além de vários benefícios, a batata-doce de polpa alaranjada tem uma quantidade grande de betacaroteno, que é precursor da vitamina A em nosso organismo”, explica Barbosa. “Como Seu Jorge tem muita experiência na área, ele fez a aplicação da biomassa no biscoito polvilho e deu muito certo. E a gente ajudou no acompanhamento, na caracterização e na parte nutricional”.

A parceria de Maria Ivone e Jorge Rezende foi se construindo mutuamente, numa via de mão-dupla. Assim, a professora trouxe sua experiência anterior em pesquisas sobre o desenvolvimento de alimentos para pessoas que possuem intolerâncias. Já o trabalho de Seu Jorge possibilitou a aplicação concreta, a experimentação que, por sua vez, acabou retroalimentando a prática docente de Ivone, conforme ela exemplifica:

“Essa aproximação com Seu Jorge fez com que a gente conseguisse fazer essa conexão de saberes, inserindo essa pauta na graduação, nas disciplinas que eu ministro na Engenharia de Alimentos. Com essas parcerias de incubação, todo mundo sai ganhando. Tanto o empresário – que consegue qualificar o produto e fazer uma coisa embasada cientificamente – quanto a comunidade universitária, que vê a dimensão prática de nossa pesquisa na sociedade”.

Cristiane Hess: “Conseguimos fazer a validade do biscoito passar de uma semana para três meses. Olha como a embalagem faz a diferença!”

Outra colaboração veio da professora Cristiane Hess, também do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Com sua experiência ministrando uma disciplina sobre embalagens, a docente ajudou a desenvolver um pacote para o biscoito. “Seu Jorge tinha uma mercadoria muito boa, mas estava com um problema para manter a validade – os produtos dele duravam menos de uma semana. Então, eu falei que, se ele concordasse, a gente mudaria o recipiente. Ele topou e foi a primeira ação que fiz: uma embalagem para melhorar a conservação”, destacou Hess. “Nós começamos esse trabalho há mais ou menos um ano, e conseguimos fazer a validade do biscoito passar de uma semana para três meses. Então, olha como a embalagem faz a diferença!”

Segundo Cristiane, o aumento no tempo de conservação possibilitou que o produto pudesse ser vendido em um site, que exigia um mínimo de três meses de validade. “Foi gratificante ver que a mudança na embalagem possibilitou que o alimento fosse anunciado numa página que vende para todo o país. Isso é muito importante, né? Acho que é o nosso papel na Universidade mesmo: transferir o conhecimento. Porque tecnologia é conhecimento para a coisa funcionar na prática”, ressaltou a professora.

Mais um cientista que se envolveu no projeto foi Everaldo Zonta, professor do Departamento de Solos (Instituto de Agronomia/UFRRJ). Ele fez análises de macro e micronutrientes do biscoito, além de avaliar o nível de sódio. Zonta ressalta que a interação com projetos como o do Seu Jorge possibilita o desenvolvimento da produção científica da UFRRJ.

“Hoje, precisamos trabalhar em colaboração porque vivemos um contexto de escassez de recursos”, pontua o professor. “Funcionamos num sistema de parceria, sempre com o objetivo de gerar conhecimento. Quando você escreve um resumo ou um artigo, ou trabalha com aquele dado, você se municia inclusive para dar uma aula melhor, para formar melhor os alunos. E, como trabalhamos com estagiários e bolsistas, também estamos formando recursos humanos. Esse é o nosso retorno efetivo quando participamos de projetos como o da ‘Birosca’: a produção científica, a produção de conhecimento”.

A apresentação do prato

O visual da embalagem do ‘Vegan Fit’ foi elaborado pela designer da CCS/UFRRJ Patrícia Perez

Como todo chef sabe, um bom prato deve ter um visual atraente. Nesse sentido, Seu Jorge pôde contar com a ajuda da designer Patrícia Perez, servidora da Coordenadoria de Comunicação Social (CCS/UFRRJ). Ela relembra como foi o trabalho com a marca e a embalagem do biscoito sem glúten:

“O pedido era que fosse dada uma ajuda no geral. Então, nós fizemos o redesign da marca, a ‘Birosca sem Glúten’. Pensei em fazer um rótulo, mas também dei a opção de reformular toda a embalagem. Seu Jorge conseguiu recursos e pudemos reformular todo o pacote”.

Patrícia conta que o trabalho foi realizado em diálogo aberto com Seu Jorge, que opinava sobre resultados e dava sugestões. No caso da marca, a ideia de uma ‘birosca’ era materializada pela ilustração de uma casinha, que foi redesenhada pela ilustradora. “Mantivemos a proposta original, pois ele queria focar que ali era o local onde estava sendo feito o produto, a birosca, no caso. Aí, eu desenvolvi um tipo de trabalho que vai para o mais simples, para o iconográfico”, explica Perez. “Peguei o pictograma de uma casinha e desenhei, acrescentando o quintal e tudo mais. Trabalhei também no logotipo, equilibrando com a imagem, e assim fizemos a marca”.

Além do auxílio de áreas diversas como a comunicação visual e a tecnologia de alimentos, a ‘Birosca’ também contou com apoio contábil e administrativo de dois professores do Departamento de Ciências Contábeis e Finanças (ICSA): Alessandro Alves e Sergio Correia Barbosa.

O paladar do mercado

Na Feira de Agricultura Familiar, realizada às quartas-feiras no câmpus Seropédica, Seu Jorge monta seu ponto de venda e interage com o público consumidor. Foi na feira que teve início sua relação com a Rural; e é na feira que ela se mantém viva.

Em seu estande são exibidos os frutos da parceria: a placa recebida pelo 2° lugar no VII Coine, em 2018, com a pesquisa ‘Potencial do uso de batata-doce alaranjada na elaboração de biscoito de polvilho enriquecido com vitamina A’; banners com resumos dos trabalhos científicos produzidos ao lado de professores e pós-graduandos da Universidade; e as embalagens produzidas com tecnologia e design elaborados por especialistas da Rural.

E as relações com a UFRRJ não param por aí. Bem perto da banca de Jorge, encontra-se a barraca do Seu Flávio, que fornece a matéria-prima para o biscoito: a batata-doce de polpa alaranjada. Que, aliás, é cultivada na Fazendinha Agroecológica Km 47, uma parceria da Rural com a Embrapa Agrobiologia e a Pesagro-Rio.

“Seu Flávio é um dos meus fornecedores da FAF. Também adquiro dos feirantes o sal marinho, a gordura de palma… Basicamente, 80% da matéria-prima vem daqui”, explica Rezende, demonstrando que a cadeia de produção e consumo do biscoito é mais uma das engrenagens que movimenta a produção local e a agricultura familiar de base agroecológica.

Uma pausa para atender a uma cliente. Ela também é integrante da feira.

“Ô, Seu Jorge! Vamos aumentar o tamanho desse pacote! Vegano come muito!”, brinca a feirante Edilene Santos, que é consumidora do biscoito desde que foi lançado. “É um produto diferenciado, que a gente não encontra no mercado com um preço acessível. Além do preço e da qualidade, tem a origem: vem da agricultura orgânica, de nosso circuito de comercialização e produção”.

Outra consumidora chegou e experimentou o produto pela primeira vez. E, entre uma mastigada e outra, manifestou suas impressões.

“O biscoito é supercrocante e bem fresquinho, além de ser muito saboroso. Uma boa pedida para quando você quer comer algo leve e saudável”, opinou a estudante de Biologia Erika de Paula, que levou três pacotes para casa.

E assim Seu Jorge vai passando pelo teste do mercado. Ele relata que, graças à ajuda de investidores externos, conseguiu colocar seu produto nas prateleiras de supermercados e lojas especializadas. Também pôde contratar dois funcionários, que foram treinados por ele e se especializaram em culinária sem glúten.

“Passei um ano desenvolvendo o biscoito, e agora está no mercado, está começando… Lançamos há apenas três meses. É um alimento diferenciado, mas temos de conviver com as leis do mercado também. Somos pequenos, mas acho que tem espaço para todo mundo”, avalia o chef.

Para conhecer um pouco mais sobre o projeto ‘Birosca sem Glúten’ acesse:

facebook.com/biroscasemgluten/

instagram.com/biroscasemgluten/

Por João Henrique Oliveira (CCS/UFRRJ), com colaboração de Antonio Carlos Comodaro e Gian Lucas Silva (bolsistas CCS), e Thaís Melo (Proext/UFRRJ)

O glúten e a doença celíaca

O glúten é uma proteína presente em cerais como trigo, cevada, centeio e aveia, além de seus derivados (farinha e farelos). A substância é formada quando se adiciona água à farinha. É neste momento que seus dois componentes – gliadina e gluterina – se aglomeram para formar a massa. O glúten confere elasticidade, plasticidade e adesividade à massa, conferindo ao pão, por exemplo, maciez, textura e crescimento.

Há pessoas que são sensíveis ao glúten: os portadores da chamada “doença celíaca”. Ela afeta o intestino delgado e interfere na absorção de nutrientes essenciais ao organismo como carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas, sais minerais e água. Com o tempo, os portadores têm perda da viscosidade do intestino, causando diversos transtornos ao corpo como dores abdominais, gases, diarreia e azia. Em casos mais graves, pode ocasionar lesões na pele, anemia, perda óssea e desnutrição.

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), 1% da população mundial tem a doença celíaca. A Associação de Celíacos do Brasil (Acelbra) acredita que um a cada 600 brasileiros seja portador da doença. Esse número, entretanto, pode ser maior, uma vez que o paciente pode levar até sete anos para ser diagnosticado.

Além dos celíacos, outros indivíduos também estão suscetíveis a problemas com o glúten, como os portadores da Sensibilidade ao Glúten Não Celíaca (SGNC), que têm sintomas ao consumir glúten, mas que não possuem reação autoimune. Há ainda os pacientes com a “síndrome do intestino irritável”.

Conforme o site da Fenacelbra, o único tratamento possível para as pessoas com sensibilidade ao glúten é a mudança na alimentação para a vida toda. Sempre com acompanhamento de nutricionistas.

De acordo com um estudo da agência de pesquisas Euromonitor, divulgado pelo Sebrae , o setor de alimentos sem glúten e vegetariano cresceu 98% entre 2009 e 2014 anos no Brasil. O ramo movimenta U$ 35 bilhões por ano, sendo o quarto maior mercado do mundo. Um nicho do mercado que envolve 22% da população brasileira.

A Ineagro

A Incubadora de Empresas de Base Tecnológica em Agronegócios da UFRRJ teve início em 1998. Entre seus objetivos estão o oferecimento de infraestrutura para o desenvolvimento de negócios, a aplicação de pesquisas científicas em empreendimentos e a aproximação dos estudantes a atividades de produção, oferecendo estágios que contribuirão para a colocação profissional. A Ineagro incentiva produtos e serviços sustentáveis, que tenham comprometimento social e foco no desenvolvimento da Baixada Fluminense.

A entrada de uma empresa já existente ou de um projeto se dá por meio de edital, lançado anualmente. O candidato deve também elaborar um plano de negócios, que será analisado pelo conselho da incubadora. Se for aprovada, a empresa pode ser residente (ocupando um espaço dentro do prédio da incubadora) ou não (quando já possui sede própria) – em ambos os casos, o incubado recebe todo o suporte necessário. O tempo médio de incubação é de três anos, podendo ser renovado por mais dois períodos de um ano cada.

Depois de adquirir competências para se desenvolver sozinha, a empresa é chamada de “graduada” e, apesar de não mais poder ocupar o espaço físico da incubadora, pode seguir associada a ela. Os custos referentes à incubação consistem no rateamento, por parte dos empreendedores, de despesas com água, luz e telefone, além de contratação de pessoal.

Mais informações em http://institucional.ufrrj.br/ineagro

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